Este cunoscut faptul că conținutul nutrițional al laptelui este foarte bun pentru organism. Dar, din păcate, există unii oameni care nu se pot bucura de lapte fără probleme.
Acest lucru se datorează faptului că acestea au intoleranta la lactoza sau proteine intoleranta , pe care noi de obicei stiu ca o alergie la lapte.
"Săraci, nu pot obține nutriție din lapte?"
Eits , calmează-te mai întâi.
Există multe modalități de a pregăti laptele pentru a fi consumat de toată lumea. Desigur, conținutul nutrițional nu este inferior celui al consumului direct de lapte.
Prelucrarea laptelui în iaurt este un exemplu.
Știți, de fapt termenul iaurt provine din limba turcă, ceea ce înseamnă lapte acru. Iaurtul este definit ca un ingredient alimentar care provine din laptele de vacă cu o formă care seamănă cu terciul sau smântâna cu gust acru.
Acest iaurt este realizat printr-un proces de fermentare folosind un amestec de bacterii Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophillus.
Cele două bacterii au roluri diferite în procesul de fermentare a iaurtului.
- Între timp, Lactobacillus joacă un rol mai important în formarea aromei
- S treptococcus thermophillus joacă un rol mai mare în formarea aromelor. Aroma iaurtului indică o aciditate ușor dulce.
Streptococcus thermophilus se reproduce mai repede și produce acid și dioxid de carbon. Acidul și dioxidul de carbon produs vor stimula creșterea Lactobacillus bulgaricus .
Pe de altă parte, activitatea proteolitică a Lactobacillus bulgaricus produce peptide și aminoacizi stimulatori pentru utilizare de către Streptococcus thermophillus.
Cu alte cuvinte, Lactobacillus bulgaricus furnizează substanțe nutritive esențiale pentru creșterea Streptococcus thermophillus.
Cei doi se completează reciproc la locul de muncă.
Apoi, Lactobacilis bulgaricus va descompune lactoza în acid lactic în lapte. Ei bine, acidul lactic este cel care provoacă un gust acru. Cu cât este depozitat mai mult, gustul acru rezultat crește.
Citește și: Care este evoluția enzimelor care au câștigat Premiul Nobel pentru chimie 2018?Acest lucru se datorează faptului că crește și ionii de hidrogen liberi din laptele fermentat. În plus, creșterea acidului lactic are ca rezultat și o scădere a pH-ului iaurtului datorită concentrației în creștere a ionilor H +.
"Atunci, de ce textura iaurtului poate fi groasă așa atunci când ingredientele de bază sunt lichide?"
Știm deja că ingredientul de bază al iaurtului este laptele.
Cele mai importante componente ale laptelui în fabricarea iaurtului sunt lactoza și cazeina. Lactoza, care este zahărul din lapte, este utilizată ca sursă de energie în timpul proliferării bacteriene și va produce acid lactic și coagulare a proteinelor gelifiante.
Cu cât conținutul de proteine din iaurt este mai mare, cu atât este mai mare grosimea. Legarea apei de proteine are ca rezultat o textură mai moale. Proteinele coagulate de acizi vor forma un gel astfel încât textura iaurtului să fie mai groasă.
Mai precis, acidul lactic va reacționa cu calciu din cazeină, provocând precipitarea cazeinei datorită combinației de molecule de cazeină cu sarcini diferite.
Deoarece pH-ul acid determină separarea calciului de cazeină, rezultând o încărcare ionică în lapte. Caseina devine încărcată și în cele din urmă apare o atracție între molecule cu sarcini electrice diferite, astfel încât cazeina se leagă una de cealaltă și apar cheaguri.
Se poate concluziona că nivelul crescut de aciditate va face ca proteina din lapte să se micșoreze într-o masă densă sau groasă. În plus, este influențat și de durata timpului de fermentare. Cu cât timpul de fermentare este mai mare, cu atât vâscozitatea (vâscozitatea) iaurtului este mai mare.
Referinţă:
- Jayanti, S., Siti HS și Retno SI (2015). Efectul creșterii concentrației laptelui de vacă și a timpului de fermentare asupra calității soiului. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Adus de la //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
