Cu câteva zile în urmă, majoritatea oamenilor lumii au sărbătorit Eid al-Adha, nu ? Mai ales pentru cei care practică venerarea qurbană, deci se acceptă destul de multă carne. Uneori carnea nu poate fi procesată imediat și încurcă o mână de gospodine. Cum îl pot salva, astfel încât să nu se descompună rapid? Kan , din păcate , că ar trebui să fie eliminate, având în vedere prețul de carne ga nu ieftin.
Carnea este un produs organic care este predispus la deteriorare într-un timp rapid. De ce? Desigur, deoarece carnea conține o mulțime de substanțe nutritive care pot fi folosite de bacterii pentru a se reproduce. În plus, există un proces natural numit autoliză - descompunerea compușilor complecși din carne, cum ar fi carbohidrații, grăsimile și proteinele, prin enzime care există în mod normal în carne [1].
Pur și simplu, ceva care este mort va putrezi. La fel și carnea. Pur și simplu, dreptul la carne face parte dintr-o creatură vie.
Cu toate acestea, procesul de deteriorare poate fi încetinit, astfel încât calitatea cărnii, precum prospețimea și conținutul nutrițional, să poată fi menținută pentru o perioadă mai lungă de timp. Desigur, toate acestea sunt inseparabile de modul de gestionare a cărnii după sacrificare și de modul de păstrare. Următoarele sunt recomandări pentru gestionarea și depozitarea cărnii, așa cum este citat dintr-o prelegere de 4 minute de Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, dr., IPM, director al Centrului Halal al Facultății de Științe Animale, Universitatea Gadjah Mada [2].
Spălați-vă mai întâi înainte de a depozita?
Oh, nu. Cercetările efectuate de Sidabutar și prietenii (2017) [3] arată că calitatea apei utilizate ca sursă de apă potabilă în Jakarta nu este foarte bună, chiar și în categoria extrem de poluată ( puternic poluată ). În plus, un grup de cercetători din Japonia în colaborare cu cercetătorii World (2003) [4] au găsit, de asemenea, germeni care pot provoca boli la om în probele de apă de la robinet din Surabaya și Jakarta. Aceste două fapte ilustrează faptul că apa de la robinet este necurată - în sensul că conține germeni dăunători. De aceea nu bem direct din apa de la robinet, nu ?
Când carnea este spălată mai întâi folosind apă necurată de la robinet, germenii se vor lipi de ea și, pe lângă accelerarea degradării, poate provoca și boli. În plus, carnea umedă de la spălare devine un loc preferat pentru dezvoltarea germenilor [2]. Carnea este spălată când este gata să fie gătită din cauza germenilor cauzatori de boli prezenți în carnea moartă la temperatura potrivită de gătit. Deci, nu spălați carnea înainte de a o păstra, cu excepția spălării cu apă distilată sterilă.
De asemenea, citiți: 6 pași pentru a deveni un expert cu practică deliberată și exemple
Îl tăiați mai întâi sau îl salvați imediat ca o bucată?
Cu excepția cazului în care într-o zi totul va fi gătit imediat, nu-l depozitați în bucăți sau nu-l tăiați în dimensiuni mai mici și puneți-l într-un plastic curat pentru depozitarea alimentelor [2] - îndeplinește categoria de calitate alimentară și nu plasticul colorat, darămite să crape [5] - în funcție de porție. odată gătit (de obicei 0,5 sau 1 kg de plastic) [2, 5]. Motivul din spatele acestei recomandări este că carnea care este diluată și congelată de mai multe ori va suferi o scădere a calității. Înainte de gătit, bineînțeles că carnea trebuie mai întâi dezghețată, nu?. Acum, acest proces va subția gheața care acoperă sau este conținută în carne, astfel încât carnea rămasă gătită în acel moment să devină umedă și să devină un loc ideal pentru germeni să crească atunci când sunt depozitați din nou [5]. În plus, dezghețarea poate reduce conținutul de suc al cărnii - ceea ce face ca gustul cărnii să fie delicios. Drept urmare, gustul cărnii devine mai blând [2].
Carnea trebuie, de asemenea, ambalată separat de organe. Deoarece măruntaiele se descompun mai repede datorită procesului de autoliză mai rapid [1], această separare are ca scop prevenirea contaminării cărnii prin măruntaie, astfel încât carnea să reziste mai mult [5].
Stocat în frigider sau congelator?
Depozitarea la temperaturi scăzute scade temperatura suprafeței cărnii, accelerând astfel uscarea [6]. Creșterea bacteriană este redusă în aceste condiții uscate. Cu toate acestea, o schimbare drastică a temperaturii cărnii ( șoc de temperatură ) poate determina carnea să devină dură [5]. Explicația științifică este că temperatura <14 ° C atinsă de carne înainte de a experimenta rigor mortis determină o creștere a nivelului de calciu în mușchi. Ca urmare, fibrele de carne se scurtează (se contractă) și devin dure. Rigor mortis în sine este un fenomen natural al solidificării cărnii după moarte, care este cauzat de epuizarea energiei, deoarece energia este necesară pentru relaxarea musculară (7).
Cu toate acestea, lăsarea cărnii la temperatura camerei facilitează creșterea bacteriilor. În plus, scurtarea musculară poate apărea și din cauza descompunerii energiei la temperaturi calde [7]. În plus, temperatura cărnii este mai mare decât temperatura camerei. Carnea trebuie introdusă în frigider de îndată ce a avut loc rigor mortis , adică în termen de 4 ore de la sacrificare [1].
Temperatura optimă pentru a împiedica carnea să se întoarcă tare este de 15-20 ° C [7]. Acest lucru se poate realiza prin plasarea cărnii în frigiderul de jos (nu în congelator ) timp de 10-12 ore [5]. Deși temperatura frigiderului inferior este de 4-7 ° C, carnea stocată acolo nu va atinge acea temperatură după 24-48 de ore [8]. Așadar, depozitarea în frigiderul de jos timp de 10-12 ore nu face ca temperatura cărnii să fie <15 ° C.
Citește și: Jucând fizică cu Richard FeynmanDupă 10-12 ore, carnea este transferată la congelator . Carnea depozitată în congelator este durabilă, deoarece creșterea germenilor se oprește la -12 ° C, iar procesul de autoliză încetinește și la temperaturi <-18 ° C. Stocarea la -18 ° C poate face ca carnea de vită să dureze până la 1 an, știți - dacă capra poate dura chiar și până la 16 luni [1]. Dacă nu este transferată la congelator , carnea din frigiderul de jos va dura doar 3-4 zile [5].
Problema este că carnea a fost primită acum 3 zile și încă nu a fost depozitată la congelator . Înainte de a fi prea târziu, carnea este transferată imediat la congelator, atâta timp cât nu prezintă semne de deteriorare. Atâta timp cât este depozitat în congelator, orice semn de deteriorare trebuie monitorizat. Semnele de deteriorare includ formarea de mucus ( slime ), schimbări de culoare și aspect (carnea devine albastră / verde / galbenă și lipicioasă ( ropy )), un miros acru, un miros neplăcut (rânced), creșterea mucegaiului (arată ca bumbacul alb pe suprafață, trebuie să se distingă de grăsimea albă), formarea de gaze (greu de recunoscut) [1, 9].
Dacă da, sperăm că carnea pe care o obțineți poate fi încă salvată, astfel încât să o puteți mânca încă săptămâna viitoare.
Referinţă:
[1] Dave D & Ghaly AE. Mecanisme de alterare a cărnii și tehnici de conservare: o analiză critică. Revista Americană de Științe Agricole și Biologice . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Canalul Moscheii UGM Campus. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Calitatea apei brute pentru unitatea de apă potabilă din Jakarta-World. Conf. AIP Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Detectarea microorganismelor din apa de la robinet în lume și Thailanda. Jurnalul japonez de medicină tropicală și igienă . 2003 15 iunie; 31 (2): 87-91.
[5] Secretariatul Facultății de Științe Animale, Universitatea Gadjah Mada. 2016. Sfaturi pentru a salva corect carnea de sacrificiu. Accesat la 24 august 2018 de la //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tehnologii de conservare a cărnii proaspete - o recenzie. Știința cărnii . 2010; 86: 119–128.
[7] Matarneh SK, Anglia EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Conversia mușchiului în carne. în Toldrá F (ed). Știința cărnii a lui Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Xiong YL. Depozitarea și conservarea cărnii: I - Tehnologii termice. în Toldrá F (ed). Știința cărnii a lui Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Microbiologia și alterarea cărnii. în Toldrá F (ed). Știința cărnii a lui Lawrie 8 ed. 2017. Elsevier: 197‒199.
